#Amber #米芝蓮綠星 #Richard Ekkebus #可持續餐飲營運 #置地文華東方酒店 #可持續企業
Written by Samson Tong & Chan Chun Wai 陳俊偉. KV and Photography by Cara Chow.
編者的話
榮獲連續16年米芝蓮兩星殊榮，並自2022年以來連續摘得米芝蓮綠星的法國餐廳Amber，在追求美味極致的同時秉持可持續理念營運餐廳，EA團隊是次夥拍資深飲食旅遊寫作家陳俊偉一方面進行午餐試菜，另外更專門造訪廚藝總監Richard Ekkebus及他的團隊，從美食、 食材、廚藝、可持續營運理念以及的團隊執行力，窺探及了解Amber是如何可持續地追求「星級」的極致平衡。
重新出發 To Restore and To Refresh*
「全球暖化是不可否認的事實。以前我們有用開的一些原材料，但現在已經買不到了。」Amber餐廳廚藝總監Richard Ekkebus的開場白：「 回想2015年，當時我們的團隊用了4個月做了各項的研究，並為將被革新的Amber找到了新方向，我們的回應及關注包括重視客人的健康需求、食物過敏和可持續性，簡單來說我們希望在各個方面都更加可持續。」
（*編按： 法文Restaurant有革新及重生的意思）
首先，由味道入手
本日我們午餐試菜的餐牌中，均盡顯對可持績理念的實踐。
首先上枱的是自家製酸種麵包，搭配雜錦堅果製作的牛油代替品，味道與質感的豐厚感不遜於傳統的動物牛油，多吃一點亦不會感到內疚。
酸種麵包不是含有麩質嗎？的確是，這亦是當日午餐唯一含麩質的食品，餐廳同時準備了呈長形的不含麩質玉米麵包，以迎合不同客人需要，佐以橄欖油和陳醋更見惹味。
然後是餐前小食（amuse-bouche），分別是紅色的番茄蓉配合意大利式豆奶酪，以及透明的番茄康普茶（kombucha）配上綠色的墨西哥辣椒蓉（jalapeño），這些小食既是一個對座上客的見面禮，也像是一個culinary journery的開場白，去說明Amber正在走向更健康更plant-based的路線，並以強烈而清鮮的味道與適量的酸度替食客打開胃口增加食慾。
在商業與道德之間取得平衡
另一餐前小食，是Amber自開業以來便供應的鵝肝珍寶珠，於小圓形鵝肝抹上一層酸甜紅果醬，吃得方便，味道怡人。雖然強迫餵食鵝隻使肝部肥大的傳統方法，於近代受到很多動物權益維護人士所批評，但鵝肝與松露、魚子醬並稱為「西方三大珍饈」，法國餐廳經營者實在難以全面放棄作，Amber便特別搜尋一些以人道方法飼養鵝隻的農家，盡量在商業與道德之間取得平衡。
改以植物類食材替代奶類製品
頭盤正式出場，首先有宮崎縣西米良村三文鱒魚搭配鱒油籽及青露筍，三文鱒魚固然鮮美，不過我認為時令的青露筍更能俘虜人心，其清嫩、鮮甜、爽口的味道完全是大自然的饋贈。然後是大廚Richard Ekkebus的招牌菜式 —— 赤海膽及龍蝦啫喱配椰菜花蓉及黑子醬，本來就是像傳統法國菜式一樣，採用了牛油、牛奶和忌廉，現時的新版本都走掉奶類製品，改以植物類食材替代一味道更顯得清鮮怡人，同時大大減少飽滯感。
若是享用Full Amber Experience菜譜的客人，可於Amber的廚房內享用其中一道菜式，在服務員的帶領下，先一睹「名人牆」，即是曾經在Amber擔任客籍廚師的多位國際級星級名廚肖像，然後進入廚房地帶，在熱鬧無比又士氣高昂的色香味環境之下，享用以茶調配的飲品，還有以日本甘目鯛為主的海鮮菜式，搭配以魷魚製成的魚醬（Garum），魚醬既具天然鮮味，比精製的調味品更佳，在製作魚醬的過程中亦減少廚餘，符合永續餐飲的大目標，稍後篇幅我們會為大家詳細分享。
完美運用 天衣無縫
接著是second course，既有香煎鵝肝配上黑蒜蓉及自家製酸種包醋，鵝肝表面還放上香脆鴨皮，可見用盡食材的每個部份，一點都不浪費；還有法國藍龍蝦搭配原種甘筍片、甘筍蓉及柑桔片，並佐以發酵的海膽味噌和龍蝦汁，來自法國不列塔尼（Brittany）的藍龍蝦固然無得頂，甘筍與柑桔的組合更是天衣無縫滴水不漏，以甜及酸雙管提升龍蝦肉的鮮甜感。
終於來到主菜，平時在西餐廳我盡量避免點選的雞肉菜式，因為雞肉通常都顯得過熟或嚡口，但這道平原雞配鵝肝真的無話可說，雞肉做得極嫩滑，肉味芳香而濃郁，不至於被鵝肝完全掩蓋，而且平原雞是香港本地飼養，算是為本港極少數農業加一把力，搭上雞油菌（girolles）和法國黃酒汁（vin Jaune）加洋蔥三弄是百分百地匹配。另一主菜是煎乳鴿搭配西澳洲冬季黑松露、腰果味噌及沖繩玉米，也是優良食材及精練烹調的組合。
甜品環節 盡顯心思
最後的甜品，有非常時令的慢煮台灣金鑽鳯梨，搭配清酒酒粕雪糕和抹茶白米奶凍，把台灣與日本的元素玩得水乳交融，沒想到金鑽鳯梨能夠在法國餐桌上大放異彩；另一甜品是65%黑朱古力搭配香蕉、熱情果、牛油果以及咖啡雪糕，將健康的superfood融入邪惡的朱古力，可見有多花心思。
Literally last but not least是咖啡或茶加餐後小甜點（petit fours），分別有非精製麵粉製作的瑪德蓮蛋糕、時令水果三款、馬卡龍以及助消化特飲，相比一味推甜食的法式傳統餐後小甜點，Amber的版本健康得多，也更合符現代人需要。
另外，Amber同時設有全素菜式，菜單以選用時令海鮮或飼養期間碳排放量較低的雞、鵝及羊肉不時取代牛肉入饌，減少食物碳足跡。
什麼是米芝蓮綠星？
“每一間綠星餐廳都不相同，各自以獨特方式運作，但都對身邊的世界有所影響，成為大家的榜樣。”
米芝蓮倡議永續的獎項 — 米芝蓮綠星
米芝蓮綠星是一項年度獎項，標舉在永續作為上領先的餐廳。他們在道德與環保都有一定的堅持，與注重永續的供應商與生產者合作，減少浪費，或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料。每一間綠星餐廳都不相同，各自以獨特方式運作，但都對身邊的世界有所影響，成為大家的榜樣。
許多餐廳直接與種植者、農夫、漁夫合作；在森林野外採集；種植畜養；採用再生方式，如不翻土菜園、輪流種植覆蓋作物。他們也經常超越環境考量，關注到道德與福利問題，同時對在地、國家或全球慈善與教育等作出貢獻。
驚人的執行力 — 專訪廚藝總監Richard Ekkebus
訪問中途，總廚引領我們走入廚藝總監Richard Ekkebus的 「神聖之地」 – Amber的廚房，Richard從廚架上取出一個半透明的煮食用膠袋繼續說：「無論從食物選材、廚餘回收、廢物回收、我們從很久以前已經開始花不少時間去共同制定明確的可持續營運準則，讓我們的團隊可以輕易執行。看看這個我們用來慢煮的「可降解物料的」膠袋，以往，我們要用了很久的時間才找到這樣的一個供應商；現在的情況已經有所改善，大家已經比較容易找到各式各樣的可持續物料供應商。」
雞蛋殼的故事
“Full truck comes and full truck goes back”
Amber廚藝總監Richard Ekkebus
眼見廚餘及廢物分類設施井井有條，除了「黃藍啡黑」的回收桶之外，我們驚喜地發現一個專為回收雞蛋殼而設的廚餘回收箱，總廚拿起一個準備回收的雞蛋殼說道：「我們全酒店都是使用來自雲南KIN free-range走地雞的雞蛋，至於雞蛋殼，我們會全數回收給本地農場，為他們提供有機飼料的原材料。」
不着痕跡地「 Close-the-loop」
總廚繼續往廚房內向前走，他突然停下來並向頂層櫥架取下數瓶的「寶物」介紹說：「我們對各項使用的食材，購入前都會作認真思考，不論是選取從可靠及可追溯的食材供應商購入之外，我們甚至會為某些會產生廚餘的食材，用盡各種辦法去「最大化」廚餘本身之價值。」
他拿起一瓶有深棕色玻璃瓶罐繼續補充：「約三年前，我們的團隊開始製作自家的「魚醬（Garum）」，我們使用不同的廚餘製作魚醬，例如帶子生蠔裙邊、八爪魚魷魚的邊角料，也可以是當天賣剩的酸種麵包，魚醬為我們不着痕跡地提升菜餚鮮味。」
後記 – 「星級」總廚的優先考慮
Richard出生於荷蘭，據說他的家鄉位於是低窪地區，幼年時常常親身經歷水浸，所以深刻了解氣候變化對居住環境的影響。來港接近20多年，他被問及若要為餐廳製作新菜單，到底該為味道、食材還是可持續作優先考慮的因素，他斬釘截鐵的回答：「Sustainability is non-negotiable — 當然是以可持續元素作為優先考慮。」
Amber
地址：中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
電話：+852 2132 0066
Reference:
- Michelin Guide (2022).《18 Years with Amber: Richard Ekkebus Reflects On A Career Built on Curiosity》. Available at: https://shorturl.at/F2H1F
- The CEO Magazine.(2019).《Hong Kong’s revamped Michelin-starred Amber pushes fine dining boundaries》. Available at: https://shorturl.at/G3xbh
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