【可持續餐飲篇】三個「零浪費」經營關鍵

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Research & Written by Risa Lai, KV created by Cara Chow

編者的話

假如身處於一個閉環狀態，需要自給自足，你可以生活多久？你有想過餐廳可以實現完全的閉環生產模式（closed-loop model of production），從原料、生產、製作、處理等等，都可以沒有任何垃圾產生嗎？餐飲界可以如何化腐朽為神奇，將「剩食」升級為「好食」？

根據調查，本港每日有約3,600公噸的廚餘產生，佔據堆填區的40%，而其中有1,000公噸來源於工商業，其中包括食肆、酒店、街市等等。上集我們講到地產界的三個可持續發展關鍵，今日帶大家一齊看看可持續餐飲界如何履行對可持續發展的責任。

1. 選用本地採購 Farm to Table

餐廳最直接實現可持續的方式則是從源頭 – 食材選購開始，避開工業化的農產品，以從農場選用天然耕種方式生產的農產品取代。

在西班牙巴斯克地區，在森林的簇擁下，一間擁有三顆米其林星的餐廳Azurmendi，建築立於山卻隱於山，猶如一顆孤星。在山頂設有太陽能電池板和地熱能源系統，使其長年保持冬暖夏涼的狀態。建築同時收集雨水，回收廢物等，提供電動車充電站。到訪 Azurmendi 的客人會先被帶往種滿各種植物花卉的頂樓菜園觀察當地植物，再經過廚房進入室內溫室享用主廚準備的野餐提籃。餐廳更是「將餐廳搬進農場」，內設溫室及屋頂菜園，提供日常食材供應，甚至可以為食客提供別樣的「五種感官體驗」。

而在法國 Septime，菜單中的植物更是99%選用法國生產；採購肉類時，會使用動物的所有部分，避免浪費。更重要的是，Septime 與農民及其他餐廳合作，為古特溫室保護區保存1400種種子，以延續可持續發展。

2. 閉環式經營 Closed-loop production

「現今的食品產業可說是一團混亂，世上半數的農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要更糟的，其實是我們每天吃下肚的食物──全都是化學合成品！」 — SILO 創辦人， Douglas McMaster

「零」浪費（Zero Waste）如今儼然成為餐飲界的潮流趨勢，位於英國倫敦的SILO 早在8年前就已決心踏上了這條征途。

Douglas 自幼在餐廳工作，目睹著飲食業的災難 -「浪費」，並意識到「我們的奢求和期望是不正常的」。2014年，Douglas 在英國成立 SILO，嘗試經營一間零浪費餐廳對於剛起步的他如同穿梭在一團迷霧中。

「這會是一件我做過最難的事。大自然不會給你一模一樣的東西，所以當經營一家像 SILO 這樣的餐廳，保持一致性是非常困難的。農民並不是最準時的職業，我們有時會祈禱生菜能夠準時送到。」

– Douglas McMaster

SILO的「零浪費」哲學：發揮創意，最大化利用食物的全部

將剩餘的食材作為堆肥是多數餐飲業的常見思路，而 SILO 則會先發揮創意，充分利用食物的各個部分。例如收集在處理過程中剩餘的食材，煮成高湯再濃縮成醬汁，做成糖漿（treacle）。剩餘小黃瓜的皮，在乾燥後會被磨成粉，而番茄皮也會煙燻風乾後加入新的飲品中，增加風味。

SILO 更設有一台廚餘機處理每日剩餘的食材及咖啡渣，一天可以生產60公斤的堆肥，繼而會分享給當地的農夫作為肥料用來種植蘑菇或紅蘿蔔。SILO 也自行在地下室發酵啤酒和醋，以及栽培香菇，徹底形成閉環生產模式。

可持續餐飲不僅在國外盛行，位於香港中環的 PENICILLIN 也採用「零浪費」的閉環生產，將廚房或吧台的渣籽果皮等廚餘送進「旋轉蒸發儀」（Rotary Evaporator），經過發酵再製，變成可以入菜、入酒的風味元素。

「通常我們使用檸檬就是取汁，用在廚房製作食物或是吧台調酒中，但剩餘的果肉、果皮和種籽，就想辦法利用。我們把檸檬的果肉和種籽壓製後放在模具裡，風乾變成紙張，這些再生紙被用於酒吧中各處可見的瓶罐標籤。至於檸檬皮，通常是調酒的裝飾和增香元素，所以我們就把這些果皮收集起來送入實驗室的蒸發儀，做成純天然的柑橘洗手液。」

3. 營商於善 取自自然 饋於自然

作為香港第一間 eco-conscious 以生態意識為首的酒吧 Penicillin Bar，與設計師 Collective Studio 及香港木庫共同製造酒吧中的茶几，木材選自颱風森拉克後因真菌污染而回收的鳳凰木。清除了泥巴後，找來香港目前唯一熱鑄金屬的80歲廖師傅，用回收鋁金屬鑄入樹洞，形成了獨一無二的酒吧枱面。

除此之外，PENICILLIN 更強調「喝一杯雞尾酒，種一棵樹！」以表示對可持續發展的承諾。每售出一杯這款雞尾酒，便會於印尼婆羅洲瀕臨滅絕的加里曼丹雨林種植一棵野桐樹（Mallotus Muticus）。這款生長速度極快的上層樹冠品種最高可達42米高，並可以生存200多年。 一棵野桐樹於雨林生長的整個生命週期中，可以消除4,400千克的二氧化碳，相當於抵銷生產8,000個一次性玻璃酒瓶對大自然的損害。

而自 2017 年起，太古地產推行「綠色廚房」計劃，與不同餐飲租戶攜手合作，以節約能源和減少廢物製造為優先要務，共創綠色飲食未來。其中 KIN Food Halls 榮獲最高的「三葉評級」，在挑選可持續來源的低碳食材外，內部裝修設計也遵從可持續元素，以回收食材循環再造餐桌桌面物料，甚至廣泛採用節能電器。

下一集，我們會繼續帶領大家窺探其他行業的「可持續關鍵」，想提高可持續發展績效的你千祈不要錯過啦！

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Reference：

Swire Properties. (2021). White Christmas Street Fair 2021. [online] Available at: https://www.facebook.com/SwireXmasFair/ [Accessed September 26, 2022].

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