September 30, 2022 Risa Lai

【可持續餐飲篇】三個「零浪費」經營關鍵

#可持續品牌 #品牌策略 #餐飲業 #綠色餐飲 #零浪費 #零廚餘 #自給自足

Research & Written by Risa Lai, Edited by Samson Tong, KV created by Cara Chow

編者的話

假如身處於一個閉環狀態,需要自給自足,你可以生活多久?你有想過餐廳可以實現完全的閉環生產模式(closed-loop model of production),從原料、生產、製作、處理等等,都可以沒有任何垃圾產生嗎?餐飲界可以如何化腐朽為神奇,將「剩食」升級為「好食」?

根據調查,本港每日有約3,600公噸的廚餘產生,佔據堆填區的40%,而其中有1,000公噸來源於工商業,其中包括食肆、酒店、街市等等。上集我們講到地產界的三個可持續發展關鍵,今日帶大家一齊看看可持續餐飲界如何履行對可持續發展的責任。

1. 選用本地採購 Farm to Table

餐廳最直接實現可持續的方式則是從源頭 – 食材選購開始,避開工業化的農產品,以從農場選用天然耕種方式生產的農產品取代。

在西班牙巴斯克地區,在森林的簇擁下,一間擁有三顆米其林星的餐廳Azurmendi,建築立於山卻隱於山,猶如一顆孤星。在山頂設有太陽能電池板和地熱能源系統,使其長年保持冬暖夏涼的狀態。建築同時收集雨水,回收廢物等,提供電動車充電站。到訪 Azurmendi 的客人會先被帶往種滿各種植物花卉的頂樓菜園觀察當地植物,再經過廚房進入室內溫室享用主廚準備的野餐提籃。餐廳更是「將餐廳搬進農場」,內設溫室及屋頂菜園,提供日常食材供應,甚至可以為食客提供別樣的「五種感官體驗」。

Azurmendi
圖片來源:https://bit.ly/3SG5Hm5

而在法國 Septime,菜單中的植物更是99%選用法國生產;採購肉類時,會使用動物的所有部分,避免浪費。更重要的是,Septime 與農民及其他餐廳合作,為古特溫室保護區保存1400種種子,以延續可持續發展。

2. 閉環式經營 Closed-loop production

「現今的食品產業可說是一團混亂,世上半數的農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要更糟的,其實是我們每天吃下肚的食物──全都是化學合成品!」 — SILO 創辦人, Douglas McMaster

「零」浪費(Zero Waste)如今儼然成為餐飲界的潮流趨勢,位於英國倫敦的SILO 早在8年前就已決心踏上了這條征途。

Douglas 自幼在餐廳工作,目睹著飲食業的災難 -「浪費」,並意識到「我們的奢求和期望是不正常的」。2014年,Douglas 在英國成立 SILO,嘗試經營一間零浪費餐廳對於剛起步的他如同穿梭在一團迷霧中。

「這會是一件我做過最難的事。大自然不會給你一模一樣的東西,所以當經營一家像 SILO 這樣的餐廳,保持一致性是非常困難的。農民並不是最準時的職業,我們有時會祈禱生菜能夠準時送到。」

Douglas McMaster

SILO的「零浪費」哲學:發揮創意,最大化利用食物的全部

將剩餘的食材作為堆肥是多數餐飲業的常見思路,而 SILO 則會先發揮創意,充分利用食物的各個部分。例如收集在處理過程中剩餘的食材,煮成高湯再濃縮成醬汁,做成糖漿(treacle)。剩餘小黃瓜的皮,在乾燥後會被磨成粉,而番茄皮也會煙燻風乾後加入新的飲品中,增加風味。

Douglas McMaster
圖片來源:https://bit.ly/3BVJ85E

SILO 更設有一台廚餘機處理每日剩餘的食材及咖啡渣,一天可以生產60公斤的堆肥,繼而會分享給當地的農夫作為肥料用來種植蘑菇或紅蘿蔔。SILO 也自行在地下室發酵啤酒和醋,以及栽培香菇,徹底形成閉環生產模式。

可持續餐飲不僅在國外盛行,位於香港中環的 PENICILLIN 也採用「零浪費」的閉環生產,將廚房或吧台的渣籽果皮等廚餘送進「旋轉蒸發儀」(Rotary Evaporator),經過發酵再製,變成可以入菜、入酒的風味元素。

PENICILLIN
圖片來源:https://bit.ly/3Rr66av

「通常我們使用檸檬就是取汁,用在廚房製作食物或是吧台調酒中,但剩餘的果肉、果皮和種籽,就想辦法利用。我們把檸檬的果肉和種籽壓製後放在模具裡,風乾變成紙張,這些再生紙被用於酒吧中各處可見的瓶罐標籤。至於檸檬皮,通常是調酒的裝飾和增香元素,所以我們就把這些果皮收集起來送入實驗室的蒸發儀,做成純天然的柑橘洗手液。」

3. 營商於善 取自自然 饋於自然

作為香港第一間 eco-conscious 以生態意識為首的酒吧 Penicillin Bar,與設計師 Collective Studio 及香港木庫共同製造酒吧中的茶几,木材選自颱風森拉克後因真菌污染而回收的鳳凰木。清除了泥巴後,找來香港目前唯一熱鑄金屬的80歲廖師傅,用回收鋁金屬鑄入樹洞,形成了獨一無二的酒吧枱面。

圖片來源:香港木庫

除此之外,PENICILLIN 更強調「喝一杯雞尾酒,種一棵樹!」以表示對可持續發展的承諾。每售出一杯這款雞尾酒,便會於印尼婆羅洲瀕臨滅絕的加里曼丹雨林種植一棵野桐樹(Mallotus Muticus)。這款生長速度極快的上層樹冠品種最高可達42米高,並可以生存200多年。 一棵野桐樹於雨林生長的整個生命週期中,可以消除4,400千克的二氧化碳,相當於抵銷生產8,000個一次性玻璃酒瓶對大自然的損害。

而自 2017 年起,太古地產推行「綠色廚房」計劃,與不同餐飲租戶攜手合作,以節約能源和減少廢物製造為優先要務,共創綠色飲食未來。其中 KIN Food Halls 榮獲最高的「三葉評級」,在挑選可持續來源的低碳食材外,內部裝修設計也遵從可持續元素,以回收食材循環再造餐桌桌面物料,甚至廣泛採用節能電器。

下一集,我們會繼續帶領大家窺探其他行業的「可持續關鍵」,想提高可持續發展績效的你千祈不要錯過啦!

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【關於ECHOASIA可持續企業系列】

我們致力推動和發展香港及亞太地區的低碳及可持續企業發展活動, 透過一連串的 「3分鐘閲讀」為大家深入淺出剖析及探討可持續企業發展概況及模式。

Reference:

Swire Properties. (2021). White Christmas Street Fair 2021. [online] Available at: https://www.facebook.com/SwireXmasFair/ [Accessed September 26, 2022].

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