#大灣區 #可持續專題 #非遺 #美食 #香港 #奶茶 #盆菜 #澳門 #葡國美食 #中山 #菊花 #廣州 #沙河粉
Written by Kelly Kong. Edited by Yvonne Sze. KV created by Jane Wong.
或許你日常習以為常的美食，早已列入「非物質文化遺產」的名冊中！你知道這些味道背後的歷史與由來嗎？
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引言
從香港「茶記」的一杯港式奶茶到廣州的沙河粉，都是我們日常可見的食物，但越是觸手可及的味道，往往越令我們容易忽略「這個是如何做出來的？！」食物的背後，製作的手藝，這才是真正價值連城的非物質文化遺產（非遺）。
根據聯合國教育、科學及文化組織於2003年通過《保護非物質文化遺產公約》，非遺是指被各社區、群體，有時是個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表達、表現形式、知識、技能，以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。
1）【香港】茶餐廳的靈魂飲品：絲襪奶茶
奶茶是香港人最喜愛的飲品，香港人平均每日消耗約250萬杯奶茶，一年計算下來消耗超過10億杯，甚至在2009年開始，坊間舉辦製作奶茶比賽，名為「金茶王大賽」。
港式奶茶俗稱「絲襪奶茶」，是英國在殖民期間把英式奶茶傳入香港，英式奶茶是使用紅茶加入糖和鮮奶飲用，茶味偏重，奶味偏淡。到20年紀，都只有位高權重的人可以在高級餐廳享用。
在1950年代，香港街道上出現大量的冰室和大排檔。這些食肆會用自製的茶袋，濾走茶渣，令奶茶更香滑，而原本白色的茶袋在長時間使用後，會變成咖啡色，看上去像女性的肉色絲襪，所以港式奶茶又名為「絲襪奶茶」。
香港人運用當時的材料，用廉價的紅茶和煉奶泡製奶茶，成功調配出符合港人口味的奶茶。隨著經濟發展，茶餐廳已取代當時的冰室，但港式奶茶已不限於茶餐廳，在不同類型的食肆都會提供。
港式奶茶的製作方法並無統一標準，配方、水溫、手法全憑水吧老師傅的經驗，而香港年輕人選擇入行的意願比較低，製作「絲襪奶茶」的手藝在未來可能會面臨後繼無人的隱憂。
奶茶作為茶餐廳文化的靈魂，承載著幾代香港人的集體回憶與身分認同，在2017年成功列入香港非遺代表作名錄。
2）【香港】新年團年飯必備：「食盆」
盆菜是香港人每逢新年團年飯必備的食物，「食盆」就是代表盆菜宴。
「食盆」是新界圍村人的傳統食物，已有超過四百年歷史。每逢喜慶日子如婚嫁、男丁誕生、新居入伙等，均會舉行「食盆」。
圍村人會於鄉村的大空地或祠堂擺數十以至上百席盆菜，有時因人數眾多，甚至會設有「流水席」，給予村民輪流享用。
「屏山傳統盆菜」主理人「聯哥」鄧聯興，在小時候協助父親在祠堂煮盆菜，其後在1995年因不忍盆菜手藝失傳，他便接手生意。1999年買了屏山盆菜的舖面，於週末及假期經營，直到2011年正式退休後，全職投入盆菜。
聯哥表示，早期在圍村辦宴會需靠鄉親幫忙，到七、八十年代風氣傾向酒樓辦宴，但近年不少年輕人（00後）選擇在祠堂辦酒席，渴望體驗圍村的飲食文化。
盆菜是由多款食材分開烹煮，最常見的有豬肉、蘿蔔、油豆腐、豬皮、魷魚、枝竹等，在舉辦太平清醮時，由於需要齋戒，便會準備素食盆菜招待村民。
「可以宣傳盆菜文化，覺得自己出了一分力，自己都開心有份參與其中。」
「屏山傳統盆菜」主理人「聯哥」鄧聯興
盆菜在預備食材上需要很多功夫，無論做十盆抑或一盆都十分耗時。現時仍有不少香港人會訂盆菜到會，即使在九月初淡季，聯哥均需要準備大澳和東涌各十多圍盆菜。由於聯哥在行內的經驗充足，店舖的食材已可隨時製作盆菜。如果大家都有興趣訂購盆菜，可以提早兩天訂購。
聯哥對於盆菜成為了非遺的代表之一，坦言：「可以宣傳盆菜文化，覺得自己出了一分力，自己都開心有份參與其中。」
聯哥今年即將邁入70歲，對於兒女傳承盆菜文化感到榮幸，「女兒是就讀食品科學，和我一樣是對味道十分敏感，所以鼓勵她利用南乳和盆菜的味道開創新品牌『盆承』，用真材實料製作。兒子除了平日打工外，都會幫忙，現時已繼承盆菜事業，全職為盆菜文化出一分力。」
「食盆」於2017年列入香港非遺代表作名錄。
3）【澳門】最出名的葡國雞：土生葡人美食烹調技藝
香港人對澳門的印象，除了葡撻、大三巴、賭場之外，還有主菜的葡國雞和「馬介休球」，味道一流！葡汁是來自於澳門，那為何葡汁不是叫「澳汁」呢？
在十六世紀，旅遊是用風帆為動力航海，葡萄牙人經歷數月的航海，途經非洲、印度、馬六甲的地方，在航海和沿岸停泊休息期間，葡萄牙人把不同地方的生活方式和飲食文化糅合起來，成為了日常生活的一部分。
當他們在澳門定居後，把自身的多元文化結合了華人的生活方式，而「土生葡人美食烹飪技藝」就是來自於出生在澳門的葡萄牙人。
在航海期間，葡萄牙人會將各種食物調味品稱為「香料」，而東方香料是當時歐洲在海上貿易的商品，帶給葡萄牙人豐厚的收入，所以他們把香料融入了自身的日常中並成功帶到世界各地。
土生葡人的美食展示了一個經歷幾百年貫通而成的飲食文化，是葡萄牙的重要歷史文化遺產。其美食的菜式豐富多變，並沒有統一的菜譜，靠的是家族傳承的食譜。
「土生葡人美食烹飪技藝」在澳門已得到廣泛的認可，同時隨著土生葡人移居，把技藝傳播到世界，成為最具國際影響的美食技藝之一。
「土生葡人美食烹飪技藝」於2012年列入澳門非遺清單，2021年進一步列入國家級非遺。
4）【中山】小欖菊花
菊花殘 滿地傷 你的笑容已泛黃～
香港人對菊花的印象除了菊花茶外，周杰倫的歌曲「菊花台」也是一個經典，MV開頭的畫面充滿了鮮黃色的菊花，令人難忘。而你知道在中山菊花是非遺嗎？
在中山小欖鎮又名為「菊城」，整個城鎮的居民都種植不同品種的菊花，賞菊的風氣盛行，發展出以菊為主的菊花宴。
菊花刺身、「菊花肉」、「菊花魚球」、「菊花魚頭羮」及「菊花水欖」等，全都是傳統又經典的菊花菜式，是菊花宴上的主打菜。
值得一提，菊花刺身是菊花宴的第一道菜。小欖人將菊花一朵朵摘下來，剪掉帶有苦澀味的菊花托，洗淨菊花瓣，喜歡甜味的會淋上沙拉醬、花生碎，糖粉，而喜歡鹹味的則撒上肉鬆和海苔等配料食用，當地人還給予美名，為「菊花刺身」。
菊花除了食用外，小欖人每年會舉辦中山小欖菊花會，展示的菊花品種達到 1,000種，2024年的展場面積達23萬平方米。其中由菊花製成的菊花龍「華帝祥龍」長達188米，成為了國內「花卉組成的最長龍造型」紀錄。
小欖菊花會於2006年成為國家級非遺，菊花宴於2008年成為市級非遺。
5）【廣州】沙河粉
乾炒牛河是香港茶餐廳具代表性的美食之一，而河粉佔香港粉麵類需求的一半，全港每天消耗高達幾十萬斤。
沙河粉簡稱河粉，是一種傳統的米粉食品，選用晚熟的秈米，用白雲山泉水浸泡，磨成米粉，攤成薄片，蒸至薄層，再切成條狀製成。這種沙河粉因產自廣州沙河地區的白雲山泉水而得名。
沙河粉的選料、浸泡、磨漿、蒸製、切條，工序繁複，老師傅對濃稠度與火候的掌握難以被機械化取代。
沙河粉與我們日常在街市買到的河粉一樣，不同的是，在各地方運用沙河粉製作的菜式大有不同，例如香港茶餐廳著名的乾炒牛河和廣式的濕炒河。
香港的河粉運用了四種穀米，包括泰國舊米、泰國中期米、越南中期米及越南新米。河粉在完成製作後，需要即時送到餐廳或食肆，若放得太久河粉便會變硬，所以香港的河粉是透過工廠 24 小時不間斷生產以維持新鮮度。
沙河粉的傳統制作技藝於2021年列入國家級非遺，代表的是最庶民、最能被所有階層共享的味道。
結語
現時隨處可見的食物，終有一天也可能會消失。吹糖技藝是一種擁有超過600年歷史的傳統製糖工藝，如今在香港，只剩下杜煥先生一人仍在長洲的小店堅持製作。如果沒有年輕人願意繼續了解、學習，這些手藝很可能會在下一代之間斷層，最終從我們的生活中消失。
文章中的五種美食能夠成為非物質文化遺產，靠的並非偶然，而是像聯哥、無數水吧老師傅一樣，一代又一代人選擇留下來、繼續做下去。
被列入非遺名錄，只是一個開始，而不是終點。真正能讓這些味道延續下去的，從來不是一張證書，而是我們願不願意繼續光顧、繼續學習、繼續傳承。下一次喝奶茶、吃盆菜的時候，不妨多想一想：這種看似平凡的味道背後，是多少人正在努力守住的手藝。
守護非遺，不是把它們供奉進博物館，而是讓它們持續活在我們的日常餐桌上——這，才是最真實的「可持續」。
References
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